Dott. Antonello Alessio
Ordine dei Tecnologi Alimentari di Calabria e Basilicata
Via Isabella Pizzi n.5

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martedì 2 giugno 2015

Nuova etichettatura ed indicazione degli allergeni: l' allegato II del Reg. FIAC 1169/2011


SOSTANZE O PRODOTTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE



1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne:
a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio;
b) maltodestrine a base di grano;
c) sciroppi di glucosio a base di orzo;
d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.

3. Uova e prodotti a base di uova.

4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne:
a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi;
b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.

5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.

6. Soia e prodotti a base di soia, tranne:
a) olio e grasso di soia raffinato ;
b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia;
c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;
d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.

7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:
a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;
b) lattiolo.

8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

9. Sedano e prodotti a base di sedano.

10. Senape e prodotti a base di senape.

11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.

13. Lupini e prodotti a base di lupini.

14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.




domenica 10 maggio 2015

Tecnologi Alimentari di Calabria a confronto.


Si è svolto oggi presso il T Hotel di Lamezia Terme un incontro tra i Tecnologi Alimentari della Calabria dal titolo "Caratteristiche professionali peculiari e specifiche per l'attività di Tecnologo Alimentare nelle aziende agroalimentari".
In periodo di crisi, si sà, ognuno cerca di tirare acqua al proprio mulino (giusto per restare in tema di agroalimentare) e così parlando di alimenti, innovazione di processo ed innovazione di prodotto, sicurezza alimentare, etichettatura degli alimenti, piani di autocontrollo, sono in tanti ad attribuirsi competenze e meriti, anzi, in troppi.

La figura del TA si inserisce in modo mirato all'interno della filiera agroalimentare. L'ampio Know-how del TA gli permette di essere collocato a pieno titolo in diversi ambiti del comparto food.
La figura professionale si prefigge di migliorare l'intero comparto agro-alimentare finalizzandone le produzioni a prodotti di pregio, estremamente diversificati ed ingrado di ampliare il mercato nazionale con benefici influssi sulle logiche della qualità, dell'igiene dei processi e dei prodotti ed in relazione alle politiche di safety e security alimentare.

Le sfide a cui il tecnologo alimentare non si sottrae e a cui deve fare fronte per la sicurezza alimentare sono molteplici. Negli ultimi vent'anni, come sottolineano gli ultimi dati del Centro Studi della Fipe (Federazione Italiana pubblici esercizi) il numero degli italiani che pranza fuori casa è raddoppiato. Sono circa 12 milioni le persone che per un terzo vanno in mensa, per un terzo in bar e ristoranti, e per un terzo mangiano direttamente sul posto di lavoro.

 In questo grande mondo il Tecnologo Alimentare diventa garante della Qualità Alimentare intesa in primis come la soddisfazione dei requisiti di sicurezza degli alimenti per la tutela della salute dei consumatori in conformità alle normative vigenti e alle aspettative degli utenti del servizio. Inoltre, nel campo dell'educazione ed informazione alimentare fa conoscere i processi (percorso dal campo alla tavola): conoscerli per invogliare nella popolazione un consumo critico e consapevole. Riconoscere la qualità degli alimenti con strumenti e competenze quotidiane, per favorire il consumo di prodotti locali e certificati (DOP, IGP,Biologico,Lotta Integrata).


Dall'incontro è emerso come tutti i Tecnologi Alimentari operino, attraverso le loro specifiche competenze, nel sistema agroalimentare esaltando il concetto di qualità di un prodotto alimentare partendo da un'accurata stesura del Manuale H.A.C.C.P., passando per i requisiti nutrizionali e sensoriali dei prodotti, fino ai requisiti di immagine del prodotto Packaging ed etichettatura.

Il Tecnologo Alimentare in base alla legge 18/01/1994 n. 59 è un professionista del settore alimentare ed agroalimentare "dai campi alla tavola" anche e soprattutto sotto l'aspetto normativo e legislativo in materia di certificazioni volontarie quali BRS-IFS.

A tal fine in conclusione dell'incontro si è ritenuto importante che le Strutture Sanitarie si facciano promotrici della necessità che:
  1.  i Tecnologi Alimentari "licenzino", "validino", "garantiscano", il prodotto alimentare finito, come il migliore possibile anche dal punto di vista salutistico; 
  2. le professioni sanitarie nelle istituzioni pubbliche e private richiedano la presenza di Tecnologi Alimentari nelle strutture di produzione di alimenti e di pasti per la collettività;
  3.  lo studio di prodotto e di processo ci sia riservato e ci sia obbligo di asservamento/validazione del progetto presentato con timbro e firma del Tecnologo Alimentare
  4.  insieme, ma a pari titolo con altri professionisti, il Tecnologo Alimentare si occupi di igiene e sicurezza alimentare.

sabato 1 novembre 2014

Nuova etichettatura alimenti: cosa cambia.

www.europass.parma.it/allegato

I principali motivi che hanno portato a questa nuova legislazione sono:
1.La necessità di realizzare una normativa comune a livello europeo, applicata in tutti gli Stati Membri
2.Semplificazione e armonizzazione della struttura normativa
3.Riscontro con le esigenze dei produttori
4.Aumento della tutela e dell’informazione dei consumatori

lunedì 19 marzo 2012

DOP “Liquirizia di Calabria”


DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DOP “Liquirizia di Calabria”


Art. 1
(Denominazione del prodotto)

La Denominazione di Origine Protetta “Liquirizia di Calabria” è riservata esclusivamente alla
liquirizia fresca o essiccata e al suo estratto. Tale liquirizia deve provenire dalle coltivazioni e dallo
spontaneo di Glychirrhiza glabra (Fam. Leguminose), nella varietà denominata in Calabria
“Cordara”, e rispondente alle condizioni ed i requisiti stabiliti nel presente Disciplinare di
Produzione.

Art. 2
(Descrizione del prodotto)

All’atto dell’immissione al consumo la “Liquirizia di Calabria” DOP si presenta nelle tipologie di
seguito indicate:
• Radice fresca
o Colore giallo paglierino
o Sapore dolce aromatico intenso e persistente
o Umidità compresa tra 48% e 52%
o Glicirrizzina compresa tra 0,60% e 1,40%
•Radice essiccata
o Colore dal giallo paglierino al giallo ocra
o Sapore dolce e fruttato leggermente astringente
o Umidità compresa tra 6% e 12%
o Glicirrizzina compresa tra 1,2% e 2,4%
Estratto di radice:
o Colore dal marrone terra bruciata al nero
o Sapore dolce-amaro, aromatico, intenso e persistente
o Umidità compresa tra il 9% e il 15%
o Glicirrizzina compresa tra il 3% e il 6%
Art. 3
(Delimitazione area di produzione)

La zona di produzione della “Liquirizia di Calabria” D.O.P. comprende i seguenti comuni:
Provincia di Cosenza: Falconara Albanese; Fiumefreddo Bruzio; Longobardi; Lago; Belmonte
Calabro; San Pietro in Amantea; Amantea; Aiello Calabro; Serra d’Aiello; Cleto; Campana; Scala
Coeli; Caloveto; Terravecchia; Cariati; Mandatoriccio; Pietrapaola; Calopezzati; Crosia; Cropalati;
Paludi; Rossano; Corigliano; Terranova da Sibari; Spezzano Albanese; San Lorenzo del Vallo;
Altomonte; Cassano Jonio; Civita; Francavilla Marittima; Villapiana; Trebisacce; Cerchiara di
Calabria; Amendolara; Roseto Capo Spulico; Montegiordano; Rocca Imperiale; Tarsia; Roggiano
Gravina; San Marco Argentano; Cervicali; Torano Castello; Mongrassano; Cerzeto; San Martino di
Finita; Rota Greca; Lattarico; Bisignano; San Demetrio Corona; Santa Sofia D’Epiro; San Giorgio
Albanese; Luzzi; San Benedetto Ullano; Vaccarizzo; Montalto Uffugo; Rose; Rende; San Fili; San
Vincenzo la Costa; Marano Marchesato; Marano Principato; Cosenza; Castrolibero.
Provincia di Catanzaro: Nocera Tirinese; Falerna; Gizzeria; Lamezia Terme; Maida; Iacurso;
Cortale; San Pietro a Maida; Curinga; Caraffa; Catanzaro; Sellia; Sant’Andrea Apostolo; San
Sostene; Cardinale; Davoli; Satriano; Gagliato; Chiaravalle; Soverato; Petrizzi; Argusto;
Montepaone; Gasperina; Montauro; Staletti'; Squillace; Girifalco; Borgia; San Floro; Sellia Marina;
Simeri Crichi; Soveria Simeri; Zagarise; Sersale; Guardavalle; Santa Caterina allo Jonio; Badolato;
Isca; Cropani; Botricello; Andali; Belcastro; Mercedusa.
Provincia di Crotone: Isola Capo Rizzato; Cutro; Crotone; Mesoraca; San Mauro M.; Petilia; Rocca
Bennarda; Cotronei; Scandale; Santa Severina; Rocca di Neto; Strongoli; Casabona; Belvedere
Spinello; Carfizzi; Pallagorio; San Nicola dell'Alto; Melissa; Cirò; Cirò Marina; Umbriatico;
Crucoli.
Provincia di Vibo Valentia: Filadelfia; Francavilla Angitola; Polia; Monterosso; Maierato; Filogaso;
Sant’Onofrio; Pizzo; Briatico; Vibo Valentia; Zambrone; San Costantino; Parghelia; Tropea;
Drapia; Ricadi; Joppolo; Zaccanopoli; Spilinga; Mileto; San Calogero; Limbadi; Nicotera; San
Gregorio d’Ipponia; Francica; Filandari; Stefanaconi; Cessaniti; Jonadi; Rombiolo; Zungri;
Gerocarne; Capistrano.
Provincia di Reggio Calabria: Condofuri; Montebello; San Lorenzo; Melito Porto Salvo; Rogudi;
Bova; Palizzi; Brancaleone; Bivongi; Bruzzano; Ferruzzano; Africo; Caraffa del Bianco; Bianco;
Casignana; Samo; Sant’Agata del Bianco; San Luca; Careri; Benestare; Antonimia; Stalti;
Bovalino; Ardore; Sant’Ilario dello Jonio; Locri; Portigliola; Gerace; Agnana Calabra; Canolo;
Martone; Mammola; Grotteria; Siderno; Gioiosa Jonica; Marina di Gioiosa Jonica; Roccella Jonica;
San Giovanni di Gerace; Caulonia; Placanica; Riace; Monasterace; Stignano; Camini; Stilo;
Pazzano.

Art. 4
(Origine del prodotto)

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna i prodotti in
entrata e quelli in uscita. In questo modo e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla
struttura di controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la produzione, degli agricoltori,
dei conferitori, dei produttori e dei confezionatori, nonché attraverso la denuncia alla struttura di
controllo dei quantitativi prodotti, e attraverso l’obbligo per i confezionatori di operare il
confezionamento e l’etichettatura sotto il diretto controllo della struttura di controllo di cui
all’articolo 7 del presente disciplinare di produzione, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte
le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da
parte delle strutture di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal
relativo piano di controllo.

Art. 5
(Metodo di ottenimento)

Al momento dell'impianto di nuovi liquirizieti va effettuata una lavorazione profonda e risemina
delle talee di radice di liquirizia.
La coltivazione della liquirizia ha il merito di migliorare la fertilità del terreno, poiché è una pianta
azotofissatrice. Il liquirizieto produce radice ogni 3 o 4 anni, pertanto è possibile praticare delle
colture intercalari autunno-vernine, che consentono di avere produzione tutti gli anni. Le colture
praticabili insieme alla liquirizia sono le foraggeree, gli ortaggi e le leguminose.
Nel periodo primaverile e nel periodo autunnale, sul terreno di coltivazione della liquirizia è
possibile lo sfalcio. Sono consentite tutte le lavorazioni del terreno necessarie per le coltivazioni
intercalari, purché non si superino i 20 cm di profondità.
E’ consentita la raccolta della liquirizia spontanea, che in Calabria è rigogliosa ed è molto diffusa,
purché i predetti liquirizieti siano iscritti nell’elenco di cui al precedente articolo 4 tenuto
dall’organismo di controllo. L’attività di raccolta non deve superare i 60 cm di profondità e
l’agricoltore deve dare comunicazione alla struttura di controllo, almeno 5 giorni prima, dell’inizio
dell’operazione indicando contestualmente la superficie e le particelle catastali sulla quale opera.
Non è ammessa la bagnatura delle radici dopo la raccolta.
Le radici sottoposte a taglio e calibratura, andranno successivamente lavate esclusivamente con
acqua, in vasche o lavatrici.
La radice essiccata prima di essere commercializzata come tale deve essere sottoposta al processo di
essiccazione. Tale operazione avviene in luoghi aperti ventilati e soleggiati o in luoghi chiusi ma
ben arieggiati, oppure in forni ventilati, evitando di sottoporre il prodotto a temperature superiori ai
50°C che ne modificherebbero le caratteristiche.
Le operazioni di produzione devono avvenire nell’areale definito all’articolo 3 al fine di garantire la
qualità, il controllo e la tracciabilità del prodotto. Tale vincolo trova giustificazione per motivi di
ordine igienico-sanitario. In effetti, la radice di liquirizia, al momento della raccolta, ha un elevato
contenuto in umidità, in media il 50%. Un substrato così umido favorisce il rapido sviluppo di una
flora microbica fungina. Tale situazione è fortemente aggravata nel caso in cui le radici sono
trasportate. Infatti, dalle osservazioni effettuate, è emerso che il livello di umidità e di temperatura,
in appena due giorni, favorisce la comparsa dei primi miceli fungini e, tra questi, sono stati
evidenziati, in larga misura, funghi del genere Aspergillus, Penicillium che nelle condizioni
osservate producono metaboliti secondari con attività tossica e noti come “Micotossine”. Specifici
studi condotti dal Laboratorio Tecnologico Regionale sulla Qualità e Sicurezza degli Alimenti
hanno evidenziato che la liquirizia, se non lavorata in tempi brevi, è soggetta a tale contaminazione.
L’Aflatossina B1 che l’Ocratossina A sono datate di un’elevata resistenza termica (fino a 220°) e,
dunque, le temperature raggiunte nel ciclo di produzione dell’estratto di liquirizia non sono
sufficienti a degradarle. Ciò giustifica la necessità di lavorare e trasformare il prodotto nell’areale
indicato, a tutela ed interesse della salute del consumatore.

Art. 6
(Legame con l’ambiente)

La Calabria è una regione che, per via della sua conformazione ed orografia, presenta caratteristiche
assolutamente uniche rispetto a tutte le altre regioni italiane.
Estremo lembo della penisola italiana, la Calabria è essa stessa considerata una penisola lunga e
stretta circondata dal mare per circa 800 Km che, se per certi versi può essere paragonata alla
Puglia, per altri dimostra di essere totalmente differente da questa. Infatti la Calabria è divisa
longitudinalmente in due parti dalle alte catene montuose appenniniche, elemento questo
assolutamente unico nel panorama delle regioni italiane.
La conformazione e l’orografia determinano in Calabria condizioni bio-pedo-climatiche
assolutamente uniche e peculiari rispetto al resto della penisola in termini di temperature medie,
escursione termica, umidità, piovosità, precipitazioni, vento, eliofania e radiazione solare quindi
temperatura del suolo, elementi questi ampiamente dimostrati da numerosi studi scientifici. Il
particolare habitat ha, nel corso dei secoli, esercitato sulla specie una forte pressione adattiva e
quindi selettiva condizionando le performance in termini di caratteristiche compositive, nutrizionali,
aromatiche definendo uno specifico chemiotipo: la liquirizia di Calabria.
Questa particolare tipologia di liquirizia è identificativa della regione Calabria infatti essa era ben
nota già nel Seicento come emerge da numerosi documenti, tra cui il famoso “Trattato di terapeutica
e farmacologia” Vol. I (1903) in cui si afferma che <<… La specie che li fornisce è la Glycyrrhiza
Glabra (Leguminose Papillonacee), che appartiene al sud-ovest dell’Europa. Talora la radice
officinale è designata con il nome di LIQUIRIZIA DI CALABRIA, per distinguerla dalla liquirizia
di Russia, più chiara fornita dalla Glycyrrhiza Glandulifera o Echinata che si trova nel sud-est
dell’Europa.>>.
Inoltre la celebre Encyclopaedia Britannica, nella sua “Quattordicesima Edizione” (1928)
asserisce: <<…The preparation of the juice is a widely extended industry along the Mediterranean
coast: but the quality best appreciated in Great Britain is MADE IN CALABRIA…>>.
L’opinione espressa dall’Encyclopaedia Britannica è confermata in una relazione del Dipartimento
di Stato degli USA “The licorice plant” (1985).
La Liquirizia di Calabria identifica un “prodotto” complesso frutto dell’interazione con l’opera
dell’uomo, che si è tramandata nel corso dei secoli ed è assurta alla dignità di tradizione della
regione Calabria così come riscontrabile nel Dipinto di Saint-Non risalente alla fine del 1700, in
Stato delle persone in Calabria. I concari. di Vincenzo Padula risalente 1864, nel documento
SVIMEZ Piante officinali in Calabria: presupposti e prospettive del 1951, in Pece e liquirizia nei
casali cosentini del Settecento: forma d’industrie e forze di lavoro di Augusto Placanica del 1980,
in I “Conci” e la produzione del succo di liquerizia in Calabria di Gennaro Matacena redatto nel
1986, in La dolce industria. Conci e liquirizia in provincia di Cosenza dal XVIII al XX secolo di
Vittorio Marzi et al. del 1991, e in molti altri testi pubblicati tra il 1700 e il 2000.
Nella Calabria del secondo Settecento la coltivazione della liquirizia si estendeva lungo tutto il
litorale ionico, soprattutto ai confini settentrionali con la Lucania e nella vasta piana di Sibari, dove
abbondava, fino a Crotone e Reggio Calabria. Ma era anche abbondante nella valle del Crati che da
Cosenza sbocca nella piana di Sibari, nonché in ampie fasce della zona costiera tirrenica.
Attualmente la pianta della liquirizia è diffusa nelle stesse aree, con un notevole incremento
produttivo grazie all’opera di un imprenditore agricolo coriglianese che, ormai da decenni, ha
iniziato a propagare la tanto preziosa radice con lo scopo di realizzare vere e proprie colture
specializzate, traducendo in realtà la famosa agricoltura alternativa delle piante officinali di cui
l'Italia è altamente deficitaria.

Art. 7
(Organismo di controllo)

Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare è svolto da una struttura di
controllo autorizzata, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del regolamento (CE)
n. 510/06.

Art. 8
(Confezionamento ed Etichettatura).
La “Liquirizia di Calabria” DOP è commercializzata in confezioni di cartone, vetro, metallo,
ceramica, polipropilene e cartene e in tutti i materiali ammessi dalle leggi vigenti in materia di
confezionamento di prodotti alimentari. Le confezioni potranno avere un peso oscillante tra i 5g e i
25kg. Ogni confezione deve comunque essere sigillata in maniera che l’apertura della stessa
comporti la rottura del sigillo.

Sull’etichetta, deve essere riportato, il logo della denominazione, tutte le diciture di legge, la
numerazione progressiva attribuita dalla struttura di controllo, e la data di confezionamento del
prodotto contenuto nei singoli astucci. E’ vietato l’utilizzo di qualsiasi qualificazione aggiuntiva
diversa da quelle previste nel presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi tipo: protetta, pura,
selezionata, scelta e similari. E’ tuttavia consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento ad
aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, che non siano idonee a trarre in inganno l’acquirente.
Il logo della denominazione “Liquirizia di Calabria” DOP raffigura, in maniera stilizzata, un rombo
con lati uguali e angoli di 90°. All’esterno del rombo, posta sui due lati superiori da destra verso
sinistra viene riportata la dicitura “Liquirizia di Calabria”, mentre la dicitura D.O.P.
Denominazione di Origine Protetta è sui due lati inferiori, a partire da destra verso sinistra. La
dimensione minima di stampa dell’intero logo è di 0,5 cm sia in altezza che in larghezza. Il logo
della denominazione può essere stampato in tutti i colori.
Il marchio è interamente composto con il lettering Amerigo BT, nei diversi corpi e giustezze utili al
posizionamento sui lati del rombo.
L’acronimo, nello stesso carattere, è compresso e deformato in altezza, in modo da risultare
posizionato centralmente nel quadrato inscritto nel rombo.
Le applicazioni sono sempre positive e monocromatiche senza resinatura; l’acronimo è sfondato nel
colore di stampa prescelto. Alla denominazione “Liquirizia di Calabria” può essere aggiunta la sua
traduzione in altre lingue.




Fonts
“D.O.P.” Amerigo BT 116,5
“LIQUIRIZIA” Amerigo BT 25,189
“DI CALABRIA” Amerigo BT 21,238
“DENOMINAZIONE DI” Amerigo BT 13,554
“ORIGINE PROTETTA” Amerigo BT 14,167